وظیفه اصلی سازنده بستنی تولید بستنی خامه ای با چند کریستال یخ است. هرچه مخلوط سریعتر یخ بزند ، باید بلورهای یخ کمتری شکل بگیرد. اگرچه ماشین ها این کار را در حدود 20 تا 40 دقیقه انجام می دهند ، هیچ چرخه زمانی بهینه وجود ندارد – شما فقط می خواهید که این مخزن در اسرع وقت یخ زده شود. به همین دلیل دستگاههای کمپرسور تمایل به ایجاد بافتهای نرم تر دارند: آنها بستنی بستنی را سریعتر از آنچه که به درج های یخ زده یا یخ و نمک تکیه دارند یخ زده و یخ می زنند.
یک دستگاه کمپرسور خوب در حدود -32 درجه فارنهایت منجمد می شود و آن را حفظ می کند. تا پایان چرخه دستگاهی که از یک کاسه یخ زده استفاده می کند ، فقط با گرم شدن مخلوط گرمتر می شود (و اگر فریزر شما در انتهای چرخه یخ زدایی است که وقتی کاسه درج را بیرون می برید ، به جای بستنی واقعی ، با یک لرزش شیر به پایان می رسید). . شما می توانید با اطمینان از این که بستنی شما تا حد ممکن سرد است ، نتایج را در هر نوع دستگاه بهبود بخشید (به نکات مربوط به تهیه بستنی در مورد چگونگی انجام این کار مراجعه کنید).
نرخی که چرخش چرخ می کند ، تا حدودی تعیین می کند. غلبه بر آب: مقدار هوایی که در بستنی ریخته می شود ، به صورت درصدی اندازه گیری می شود.
در حالی که پایه بستنی یخ می زند ، ماده ریزه (یک دست و پا زدن در دستگاه) مخلوط را هم بزنید. دستگاه های خانگی به طور کلی دارای رنده پلاستیکی هستند ، در حالی که ماشین های سطح حرفه ای (و چند مدل خانگی رده بالا) از نسخه های فلزی استفاده می کنند. میزان چرخش چرخنده ، تا حدودی تعیین کننده غلبه است: مقدار هوای فرو رفته در بستنی ، به عنوان درصد اندازه گیری می شود. هرچه سریعتر حرکت کندتر باشد ، غلبه بیشتری خواهید داشت. (مثل یک کرم شلاق زدن به آن فکر کنید.) چربی و تخم مرغ موجود در یک دستور العمل نیز روی طغیان نیز تأثیر می گذارد ، که بعداً به آن خواهیم رسید. یخچال و فریزر ، یخ و نمک با ظرفیت بالا ، میلگرد مخصوص ، آبشار یخ زده و کمپرسور تخصصی. تنها نوعي كه مي دانستيم كه نمي خواستيم آن را امتحان كنيم نوع يخ و نمك با ظرف هاي بزرگ دستكاري شده است. این ماشین ها بیش از اندازه احساس درد می کنند ، زیرا آنها به بازوی قوی نیاز دارند تا به مدت 20 تا 30 دقیقه به طور مداوم میل کند.
برای به روزرسانی 2015 ما ، ما فقط سازندگان بستنی کمپرسور خنک کننده را وارد کردیم. این مدلها در اولین تست ما – تولید بالاترین کیفیت بستنی- بهترین عملکرد را داشتند و در نظرسنجی از خوانندگان ما دریافتیم که بیشتر پاسخ دهندگان به دنبال خرید یک دستگاه کمپرسور هستند. بودجه خود را حفظ کردیم و ضمیمه های KitchenAid همان را انتخاب می کنند زیرا هیچ مدل جدیدی از آن سبک ها طی سال گذشته ارائه نشده است. مدعیان سال 2015 شامل Breville Smart Scoop ، Cuisinart ICE-100 ، Lello 4080 Musso Lussino ، Sunpentown KI-15 و Whynter ICM-15LS بودند.
برای سال 2017 ما ما دوباره دستگاه های کمپرسور را آزمایش کردیم. ما دو مدل جدید – Whynter ICM-201SB و بستنی سازنده فولاد ضدزنگ Ariete – را در برابر Whynter ICM-15LS ، Breo Smart Scoop و Lello 4080 Musso Lussino انتخاب کردیم. بودجه و انتخاب های دلبستگی KitchenAid ما همچنان یکسان باقی مانده است ، زیرا هنوز مدل جدیدی را مشاهده نکردیم که بتواند در آن سبک ها آزمایش کند.
ما تصمیم گرفتیم سازندگان ژلاتو را کنار بگذاریم ، زیرا ژلاتو حیوان دیگری است. این تفاوت از نظر بستنی با آن است که بیشتر شیر و شکر با کمی خامه و کمی زرده تخم مرغ است و گاهی اوقات از آن برای غلیظ تر شدن از ذرت استفاده می شود. برای حفظ این کیفیت "کشیده" باید ژلاتو را کندتر و در دمای بالاتر خرد کنید ، به همین دلیل در حالت ایده آل باید از ماشین مخصوص ژلاتو استفاده کنید. نتیجه این محصولی است که فراتر از مقدار کمی بستنی است و بیشتر شبیه بستنی است. اشتباه نکن — ژلاتو خوشمزه است ، و ما آن را دوست داریم.
در سال 2014 ما دستگاه ها را با استفاده از دستور العمل نسبتاً کم چربی از شیرینی Ample Hills در بروکلین آزمایش کردیم و نتایج را برای بافت و عطر و طعم با دوست چشیدیم Sara Bonisteel سردبیر کارمندان بخش مواد غذایی نیویورک تایمز (که هم اکنون شرکت مادر وایرکرتر است). برای به روزرسانی های 2015 و 2017 ما از پایه بستنی وانیلی با چربی بالاتر استفاده کردیم که حاوی خامه و زرده تخم مرغ بیشتری نسبت به دستور العمل Ample Hills بود که شیر بیشتری نسبت به خامه داشت. پایه های بستنی با چربی بیشتر بخشنده تر هستند ، زیرا حاوی درصد کمتری آب برای تبلور و خراب کردن بافت خامه ای هستند. اگر یک دستگاه در آزمایشات ما بستنی یخی را از این پایگاه مجلل تهیه کند ، می دانستیم که ارزش خرید آن را ندارد.
در سال 2015 ، ما همچنین یک صابون لیمو ساده را بدون گلوکز یا شربت ذرت اضافه کردیم تا بافت را صاف کنیم. ما فکر کردیم که یک دستور تهیه سوربیت فراموش نشدنی که هیچ فایده ای از فیبر میوه یا قندهای خاصی نداشته باشد تفاوتهای بین این دستگاه ها را به ما نشان می دهد. اما ما اشتباه کردیم – همه بستنی ها همان سوربنت را تولید کردند ، بنابراین ما این آزمایش را برای به روزرسانی 2017 خود تکرار نکردیم. سرانجام ، ما در هر دستگاه بستنی شکلاتی درست کردیم و در سال 2017 نیز از آن دور استفاده کردیم تا چگونگی اضافه کردن عملکرد هر دستگاه را به انتهای چریدن اضافه کنیم. (اگر کنجکاو هستید ، ما از دستور العملهای دیوید لبوویتز ، نویسنده The Perfo Scoop استفاده کردیم.)
در سال 2015 ، به جای مزه غیررسمی که برای راهنمای اصلی داشتیم ، طعم کور را برگزار کردیم تست با شش طعم دهنده. برای بروزرسانی 2017 ، ما با استفاده از گزینه های برتر سابق خود به عنوان معیار کیفیت ، به سلیقه غیررسمی بازگشتیم. از سالهای آزمایش ما ، ما آموخته ایم که با سازندگان بستنی ، آنچه را که می پردازید ، دریافت می کنید: قیمت دستگاه هایی که ما آزمایش کردیم ، مستقیماً نشان دهنده کیفیت حاصل از بستنی است.
